米粉のパン・ピザ粉

 

商品名

エネルギー

蛋白質

脂質

炭水化物

ナトリウム

JA兵庫南産米粉使用

パン・ピザ粉 ふぁ〜みん粉

100gあたり

383kcal

22.4g

2.7g

63.3g

13mg

五訂食品成分表より

強力粉 100gあたり

366kcal

11.7g

1.8g

71.6g

2mg

五訂食品成分表より

薄力粉(小麦粉)100gあたり

368kcal

8.0g

1.7g

75.9g

2mg

五訂食品成分表より

上新粉(うるち米の米粉)

100gあたり

362kcal

6.2g

0.9g

78.5g

2mg

五訂食品成分表より

白玉粉(もち米の米粉)

100gあたり

369kcal

6.3g

1.0g

80.0g

2mg

五訂食品成分表より

道明寺粉(もち米の米粉)

100gあたり

372kcal

7.1g

0.7g

80.4g

4mg

五訂食品成分表より

そば粉(全層粉)100gあたり

361kcal

12.0g

3.1g

69.6g

2mg

 

食品成分表示で、ナトリウム量で示してるものが多く、これを塩分に置き換える場合、以下の計算式に当てはめると塩分相当量が算出できます。

塩分相当量(g)=ナトリウム(r)×2.54÷1000

 

 

 

 

全国穀類工業行動組合のHPhttp://www.komeko.net/index.html)より

説明: 米粉の種類説明: http://www.komeko.net/img/space.gif



上新粉(米の粉)
うるち米を精白してから、水洗い、乾燥させてから粉にしたものを上新粉といいます。
色は白く、歯ごたえがあるものが上質です。
西日本ではこれを米の粉ともいいます。

説明: 上新粉(米の粉)

 

白玉粉
もち米を水洗いして石うすで水びきし、沈殿したものを乾燥させたものが白玉粉です。寒中に水をかえながら10日ほどさらしたのち乾燥させるので、別名「寒ざらし粉」と呼ばれる上等品です。
使うときは、水を少しずつ加えながらこねるのがポイントです。

説明: 白玉粉

 

糯粉(もち粉)
もち米を洗い、乾燥させてから粉にしたものをもち粉といいます。

説明: 糯粉(もち粉)

 

道明寺粉(どうみょうじこ)
もち米を水にひたしておき、これを蒸してから乾燥させ、粉にひいたものが道明寺粉です。
1千年以上前、関西の道明寺でつくられたのがこの名の由来と言われています。

説明: 道明寺粉

 

 

 

 

菜ぁでの「ふぁ〜みんパン・ピザ粉」で作った食パンの試作と試食の評価

「ふぁ〜みんパン・ピザ粉」のみを利用して焼いたものが写真の左側、強力粉を70%、「パン・ピザ粉」を30%混ぜて作ったものが右側になります。

「パン・ピザ粉」のみを利用してホームベーカリーで焼くとうまく焼くことが出来ませんでした。仕上がりがビスケットにやや近い感じでゴツンと固く重たいパンになり、同じ塩分量・砂糖量・ドライイースト菌の量であったのに、上に膨らまず塩辛さを感じる美味しいとは言えない食パンになりました。トーストをすると、パンを焼いた匂いではなく、お餅を焼いた匂いがします。

「ふぁ〜みんパン・ピザ粉」を30%に強力粉を70%混ぜたものは小麦の食パンと同じようにふっくらと仕上がりしっとりした美味しい食パンが出来上がりました。米の粉入りのパンは若干塩分を控えめに入れられた方が美味しくできます。「パン・ピザ粉」の方がナトリウム量が多いのですが、いつもの菜ぁの小麦のパンと米粉を30%混ぜたパンを塩分相当量に計算して比較してみると1斤半の食パンあたり0.03gの差になるのでそんなに味に違いを感じるようなレベルの量ではないのはずですがいつもより塩味を感じられたお客様が多かった。

この商品のパッケージにピザ生地のレシピのみを載せたのかがなんとなく理解できた気がしました。私も大変苦戦しましたが、開発者も大変苦戦したに違いないと思いました。薄い生地のパンであればうまく焼けるのですが背の高いパンを「ふぁ〜みんパン・ピザ粉」を100%使って私はうまく焼くことが出来ず、すみません…ギブアップしかけです(*_<*)エーン。混ぜるとうまく焼くことが出来ます。栄養成分を比較すると大きな違いはないので、小麦と米の蛋白質の種類の違いではないかと思う。小麦のタンパク質の80%を占めているのはグルテニン、グリアジンという蛋白質で、これらを、水を加えて捏ねることで、グルテンを形成することが出来ます。米粉に水を加えて捏ねても米粉ではグルテンはできません。グルテンは、パンを焼くときなどに薄膜をつくって、発酵によってつくられる二酸化炭素の気泡を中に閉じ込める働きをます。米粉では、その働きを補うために単純にグルテンを加える方法もありますし、α(あるふぁ)化した米粉を利用するなどのいくつかの工夫が必要になります。

 

☆上記写真は、ナショナルのホームベーカリーを使用して焼いた食パンです、ホームベーカリーは機種メーカーによって機械に癖があるので同じ粉の分量で焼いても機械が変わると美味しく焼くことが出来ないので、そのメーカーについている食パンの粉のレシピ分量を目安に5〜30%程度混ぜるなどしてアレンジして焼いてみて下さい。

 

α(あるふぁ)化とβ(べーた)化とは…

澱粉に水を加えて熱すると、ドロっとした液体になります。これをα(あるふぁ)化(糊化)といい、一度α(あるふぁ)化した澱粉が元に戻ることをβ(べーた)化(老化)といいます。また、α(あるふぁ)化した澱粉をα(あるふぁ)澱粉といい、元の澱粉をβ(べーた)澱粉といいます。調理により粉に水分を加え、熱するということは、澱粉をα(あるふぁ)化していることになります。逆に、調理後、時間が経ってβ(べーた)化してしまうと、ぼそぼそとした食感になり、美味しくなくなってしまいます。

 

全国穀類工業行動組合のHPhttp://www.komeko.net/index.html)より

説明: http://www.komeko.net/img/space.gif説明: 米粉の原料

上新粉・白玉粉・もち粉・道明寺粉を材料と作り方で分類してみましょう。
材料は大きく分けて、もち米(おもちや赤飯をつくるお米)と
うるち米(いつも食べているお米)に分けられます。
作り方は大きくわけて、ベーター型アルファ型に分けられます。
ベーター型はお米をそのまま粉にし、アルファ型はお米を加熱してから粉にします。

説明: 製粉方法チャート

 

も ち 米

う る ち 米

ベーター型

ベーター型

白玉粉
白玉ぜんざい・氷白玉


もち粉
大福(餅)・花びら餅

求肥粉
最中・錬りきり

説明: http://www.komeko.net/what/img/mtr_01.gif

説明: http://www.komeko.net/what/img/mtr_02.gif

上新粉・上用粉(米の粉)
草もち・柏もち・
串だんご・
月見だんご・
かるかん・ういろう

説明: http://www.komeko.net/what/img/mtr_03.gif

アルファ型

アルファ型

道明寺粉
おこし・つばきもち 桜もち・おはぎ

落雁粉
落雁(らくがん)

寒梅粉
豆菓子・干菓子

説明: http://www.komeko.net/what/img/mtr_04.gif

乳児粉
重湯・離乳食

みじん粉

主に和菓子の原料の一部として使われています。